Suiza produce más de 450 variedades de queso, y en cualquier mercado o tienda especializada vas a encontrarte con nombres que suenan parecido pero saben radicalmente distinto. Esta es la guía rápida para no perderte entre el mostrador: qué comprar, qué significan las etiquetas y por qué el Gruyère de verdad solo puede llevar ese nombre si se hace en un sitio muy concreto.
En resumen: los cuatro grandes son el Gruyère (fuerte, el de la fondue), el Emmentaler (suave, el de los agujeros), el Appenzeller (el más intenso, con una salmuera de hierbas secreta) y el Vacherin Fribourgeois (cremoso, la otra mitad de la fondue moitié-moitié). En una tienda de quesos, pide «rezent» para algo fuerte y curado, o «mild» o «mitte» para algo más suave.
Ficha rápida
- Variedades registradas: más de 450 tipos distintos de queso suizo
- Producción de un queso: unos 400 litros de leche para una sola rueda de Gruyère de 35 kg
- Denominación protegida: el Gruyère es un producto A.O.C., solo puede llamarse así si se elabora en la región autorizada
- Dónde comprar bien: tiendas de queso especializadas (Käserei/Fromagerie) o el mostrador de cualquier Migros o Co-op grande
Los cuatro imprescindibles
Con más de 450 variedades registradas, hay que empezar por algún sitio. Estos cuatro cubren la mayoría de lo que te vas a encontrar en cualquier mesa suiza, desde la fondue hasta el desayuno.
Gruyère
Duro, de sabor intenso y algo dulzón, es el protagonista principal de la fondue. Solo puede llamarse Gruyère el que se produce en la región autorizada alrededor del pueblo del mismo nombre, en el cantón de Friburgo, siguiendo un proceso certificado. Cuanto más curado, más intenso y quebradizo.
Emmentaler
El que todo el mundo dibuja cuando piensa en «queso suizo»: pieza grande, agujeros generosos y sabor mucho más suave que el Gruyère. Es el más exportado y el más fácil de encontrar fuera de Suiza, aunque el original tiene más carácter que las imitaciones industriales.
Appenzeller
El más contundente de los cuatro, de la región nororiental de Appenzell. Su sabor viene de una salmuera de hierbas con receta secreta que se frota sobre cada rueda mientras madura. El olor puede resultar chocante la primera vez; el sabor, mucho más equilibrado de lo que promete la nariz.
Vacherin Fribourgeois
Cremoso y untuoso, es la otra mitad de la fondue moitié-moitié (mitad Gruyère, mitad Vacherin). Se funde con mucha más facilidad que el Gruyère, lo que suaviza el resultado final de la olla.
Cómo pedir en una quesería
Si te atiende alguien en un mostrador de queso (en alemán suizo), estas son las palabras que te van a preguntar o que puedes usar tú:
- Rezent: fuerte, muy curado, para quien busca intensidad
- Mittelalt / mitte: término medio, ni muy suave ni muy fuerte
- Mild: suave, buena entrada para quien no está acostumbrado al queso suizo fuerte
- Hauskäse: literalmente «queso de la casa», la especialidad propia de cada tienda, casi siempre una apuesta segura
Dónde ver cómo se hace
La Maison du Gruyère, junto a la estación de tren del pueblo de Gruyères, deja ver el proceso completo desde una zona acristalada y termina con una cata de tres Gruyère de distinta maduración. En Appenzell, la Appenzeller Schaukäserei hace lo mismo con su propio queso, incluyendo una pequeña caja de muestras para probar en el momento. Ambas están cubiertas por el Swiss Travel Pass.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el queso suizo más famoso?
El Emmentaler es el más reconocible fuera de Suiza por sus agujeros, pero el Gruyère es el más usado en la cocina suiza real, especialmente en la fondue.
¿Qué significa «rezent» en una etiqueta de queso?
Que el queso está muy curado y tiene un sabor fuerte e intenso. Para algo más suave, busca «mild» o «mittelalt».
¿Por qué solo algunos quesos pueden llamarse Gruyère?
Porque es un producto con denominación de origen protegida (A.O.C.): solo el queso elaborado en la región autorizada, siguiendo el proceso certificado, puede llevar ese nombre.
En resumen
El queso suizo no se agota en la fondue: es un mundo propio con más de 450 variedades, cada una atada a una región y una tradición concreta. La próxima vez que veas un mostrador de queso en Suiza, pide probar antes de comprar; para eso está.
